吃鱼不见鱼,潮汕鱼丸就是这么的任性,你愿 [复制链接]

大家好，我是春鹏说美食。鱼丸对于很多人来说都不陌生，但是我们日常餐饮中也是必不可少的一道美食，而在潮汕地区鱼丸可以一绝的美食，虽说这两年在全国各地风行驰骋的潮汕火锅和潮汕牛肉丸才是潮汕食品的代表，然而对于潮汕部分靠海地区，特别是对于达濠地区来说，鱼丸不论从口感还是说外表一点不比牛肉丸要差。今天小编就带着大家一起来品尝一下这美味的鱼丸，感受下这一颗颗潮汕鱼丸的“繁忙”。

潮汕鱼丸有着如同肌肤般的细腻表层，这主要是源于上千次的推打，就像是经历了涅槃后的重生，平凡的食材经过改头换面被赋予了新的风味。神泉港，这个位于广东省揭阳市惠来县，西边靠近南海，是粤东地区最大的天然良港，同样也是当地最大的海鲜交易市场，从凌晨3点开始这里的就已经是人山人海了，而这种卖相一般般价格也很便宜的就是传说中的“那哥鱼”，学名长尾多齿蛇鲻，每年在潮汕沿海的产量就拆超过了50万公斤，虽说肉质比较的细嫩鲜甜，但是鱼刺却特别的多，在潮汕人们很少烹煮食用那哥鱼，而是另有自己的用法。

在经历三个月的休渔期之后，上万只渔船汇聚神泉港，像这种以海为家靠海吃饭的生活方式，已经伴随潮汕人数百年。美食的最后的味道和时间也有着一定的关联，想要获得最鲜嫩的口感，从买鱼到最后做出的成品是不能超过4个小时的，处理“那哥鱼”最关键的一点就是去除鱼刺，在这一点上厨师都会有着自己独到的秘诀，利用刀背重力拍打鱼肉的表面，致使鱼肉最后得到舒散，骨肉松动。

顺着鱼骨的走向来回刮取，这样会使鱼刺逐渐的变软，鱼肉便顺势脱落，而鱼肉和鱼刺彻底分离之后便可成为鱼糜，处理一条鱼在熟练的老师傅手中仅仅30秒就够了，但是上百次的刮动是需要腕力与手速的默契配合才行，由于机械化操作不断的普及，像这种传统的手工制作已经不是那么常见。到了这步后，距离风味的形成也仅有一步之遥，经过上千次的推打鱼糜不断收缩，鱼肉的表层纤维凝结后，形成大量胶质。

其实推打鱼糜也是个技术活，不仅要保证力道均匀还要保证你的耐力，可以说这是一份体力和耐力的双量考验，这整个过程需要30分钟便可使鱼糜脱胎换骨变得坚实紧密、肉质细腻弹韧。坠而不落这就是将鱼糜塑造成丸的最佳状态，将鱼糜挤捏成丸，做入40到60度的温水中定型，这样的鱼丸深得潮县人的喜爱。众所周知，手工制作比较费时费力，即便是每天这样做的话也只能生产50公斤左右。

为了方便烹饪，在中国将肉食制作成丸的历史由来已久，而在潮汕地区这样的传统工艺至今还保留着，与此同时还衍生出诸多新的品种。那哥鱼白嫩的肉质赋予鱼丸白皙透亮的色泽，加上葱花可以去除里面的鱼腥味，汤汁的鲜美包裹着鱼香的醇厚，香气四溢令食客们回味无穷，正宗的潮汕鱼只用纯海鱼制作，经过无数次的手工推打彻底改变了鱼肉的原有质地，同时也赋予鱼丸滑嫩爽弹的独特口感，潮汕地区海产丰富，各种鱼类加工制品花样繁多可以说是层出不穷。

在汕头金沙，这里曾经有大片的鱼塘，一种汕头人钟爱的美食诞生于此，按照传统的讲究，当地池塘养殖的淡水鱼是唯一原料，但是这些年随着城市的快速发展，原来的金砂乡成为城区的一部分，大量的鱼塘被拆除制作手艺也面临失传，猛力摔打鱼糜高空坠落的力度，远大于推打，鱼肉中的肌维球蛋自延伸至纤维状，从而形成了溶胶状态，黏稠且富有弹性，用刀刃轻轻刮起，整个过程一气呵成，刮起后的鱼糜呈波浪状，形状非常像是书册，所以汕头人将其称为鱼册，这是专属于他们的美味。

鱼册可以演变出不同的吃法，辣椒、香菇、冬笋、芹菜多种食材巧妙搭配，用鱼册包裹形似笔套，所以又称笔套鱼册。清水煮沸后，在高温的作用下，四种味道逐渐渗入鱼糜纤维之中，鱼肉的嫩滑包裹着蔬菜的鲜香，既拥有丰富多变的味道层次，同时又保留了鱼肉原汁原味的鲜美爽口。除此之外，鱼册还能制作成另外一种美食，利用高度的油温，令鱼册表面的蛋粉浆迅速变得酥脆，简单的翻炒就能赋予鱼册外酥里嫩，劲道弹韧的口感，肉质细腻鲜嫩且非常的有嚼劲。

从一粒鱼丸到一片鱼册，鱼糜演变出的美味，在潮汕人的手中不断丰富着，不光外边看起来十分精致吃到嘴里还能感觉出非常的地道，这样的美食正是这些手艺人的心口相传，才使得这样的一番风味得以延续，让更多食客的味蕾得到满足。