反沙芋头,蔡澜曾大赞潮汕反沙芋,入口松化 [复制链接]

反沙芋头，潮汕地道的特色小吃，是一道令在异乡的潮汕人魂牵梦萦的甜食。每每回家，妈妈或阿嬷就会做这道甜品来解我馋。

反沙，是潮汕的一种特色的烹调方法。

祖籍潮州的“食神”蔡澜曾大赞潮汕反沙芋，入口松化甜美。他说：“把芋头做得出神入化的是潮汕人。”蔡澜先生发表了一篇文章，名为《死前必吃清单》，列举了24种美食，在世界众多美食中，潮汕菜占了3位，而反沙芋头就是其中1位。

这道反沙芋头需要用白糖熬浆，挂在炸过的芋头上，糖浆遇冷时便在芋头表面形成了白霜，亦是经典潮式口味，咬起来脆脆沙沙，糖分与淀粉在舌尖结成了浓密的网，将滋味发挥到极致。

反沙芋头做法

1、将芋头去皮处理干净，修整一下形状，切成大小一致的粗条状，切好的芋头油温6成热时下锅炸，炸至熟透，表面稍稍发黄，脆脆的即可；

2、锅里放入适量水，加入适量白糖，大火煮开后转小火，随着温度增加，白糖融化后，锅里水分会慢慢蒸发，刚开始冒大泡，注意观察当白糖变成非常绵密的小泡时进行下一步操作，火候一定要掌握好。

3、放入炸好的芋头，撒上葱花（不吃葱可不放）关火，迅速翻炒。利用锅里的余温使每块芋头都裹上糖浆，随着锅里温度的下降，芋头也会从最初拔丝的状态变为白白的糖霜、不停翻炒起白霜、即可出锅装盘。

反沙芋头烹饪注意事项

1、芋头挑选。做这道菜可以以用潮汕揭阳的东寮芋，也可以用荔浦芋头，都是肉质细密，口感粉滑的品种。需要注意的是，芋头不是芋艿。芋头体积大、口感沙，淀粉含量高。芋艿体积小、口感糯，甜度相对更甜一些，蛋白质含量高。粉粉的沙沙的就是芋头，糯糯粘粘的就是芋艿。

2、芋头切成条状后，不能再用水洗，否则下油锅炸时，油花会四处飞溅，烫伤人。

3、给芋头反沙时，要掌握三点：

一是火候不宜过大，要以小火熬煮糖浆，否则糖浆会煮焦，味道发苦。

二是糖浆不能煮得太久，待糖浆变得浓稠时，要迅速将芋头条倒入翻炒均匀；

三是芋头条裹上糖浆后，立即熄火吹风不断翻炒，让芋头条外的糖浆迅速降温，凝结成白霜。

反沙芋头，一道著名的潮汕传统甜品，趁着起锅那几分钟，尽情赏味。