TUhjnbcbe - 2021/5/13 17:55:00
3.做青的技术要领凤凰单丛茶属于半发酵茶，做青过程需要适度的发酵，以形成独特的色、香、味品质特点，又要适时合理地控制发酵的速度和程度，避免发酵不足或过度。发酵速度和程度的掌握和控制，必须根据茶青在做青过程中的理化变化状态灵活处置，青草气的消退与花香的形成，红边的大小与发展，以及静置后回青的雄健度，即返活程度，是单丛茶做青的技术要领。而要实现单丛茶的正常做青，其与外部因素如天气状况、原料老嫩、晒青质量直接相关，更与制茶技艺措施的调节如每次碰青时力度的把握、次数的增减、静置时间的掌握、堆放厚度的调整等有密切联系。凤凰茶农在长期制茶实践中，总结并确立“看天做青”、“看茶做茶”的经验，这就是凤凰单丛茶制作的辩证法。①“吐香”现象的判断与工艺调节在正常情况下，“吐香”现象在第3次碰青时出现。若此时香味过浓，则为“早吐香”，这是由于前期碰青力度偏大、次数偏多，造成细胞破损率大，或因为静置时摊放较厚，造成叶温升高，导致发酵提早、加快的原因。相反，则属于“慢吐香”。不论哪种情形，都会影响成茶香气，不高、不清、不持久。应针对出现的具体情形，及时调节工艺。②红边程度的判断与工艺调节红边程度是判断发酵是否适度的依据之一。单丛茶的叶底特征是“绿腹红镶边”，红绿比例为三分红七分绿，或二分红八分绿。红边情况主要与碰青力度相关，进而影响细胞破损程度和氧化状况。红边的发展同样有个循序渐进的过程，如果在第3次碰青尚未出现轻微红边，在工艺上可以改手碰为机摇，增大叶缘摩擦力度；如果红边过快偏多，则应减轻抖碰力度，控制氧化速度。③“返活”情况的判断与工艺调节单丛茶鲜叶经过晒青后，呈现柔软的萎蔫状态。通过做青抖碰，产生振荡刺激，促使茎脉输导组织中的水分和有效成分不断向叶片组织输送、补充和平衡，使叶片逐渐还原硬挺，称为“回青”或“返活”。叶子能否“返活”，是做青是否正常的判断标准之一。一般情况下，第3次碰青就要达到回青。随后再经摊放静置，继续蒸发水分，叶子又变软，在下一次的碰青又再度激活。若叶子回青难，雄健性差，是由于失水原因，可能与晒青过度或天气状况有关。因此，气温较高的天气、大风的天气，应关闭做青间的门窗，适当增加湿度，减少叶子失水。（谢谢