潮汕工夫茶驰名的原因
用小壶小杯冲沏乌龙茶类的“工夫茶”，本来是在闽、台、潮汕各地都很流行的茶俗。不过，现在许多茶人，习惯把这种品茶方式称作“潮汕工夫茶”；许多研究茶文化的著作讲到工夫茶，也经常举潮汕工夫茶做例子。为什么潮汕地区的品茶习俗会被视为工夫茶品饮艺术的代表，而在中国茶艺之林一枝秀出呢？主要原因有两个：一是商业的推动，二是文人的润色。
清代乾隆嘉庆以后，潮汕的商业十分发达。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉风月》所载，物产珍奇，商旅辐辏，“俨然自成都会”。工夫茶艺的传入潮州，与这种繁荣的商业活动有很大的关系。嘉庆十三年（）《崇安县志》卷之一《风俗》有这样一段记载：
茶市之盛，星渚为最。初春后，筐盈于山，担属于路。负贩之辈，江西、汀州及兴、泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者，亦不尽皆土著。
崇安是武夷岩茶的产地，粤东应该是指广东东部的潮梅循三州（包括今天的汕头、潮州、揭阳、梅州、汕尾数市）。根据这条记载，嘉庆初已经有粤东商人前往武夷经营茶叶贸易。而《梦厂杂著·潮嘉风月》说六篷船中喜用武夷茶，则粤东工夫茶俗的形成，必定与这种贸易有关。这两书的记载正可以互相印证。
从这一时期开始，潮汕民间海外贸易日益活跃。到汕头开埠后，茶叶成为大宗贸易项目之一。光绪十一年到十五年（－），由汕头潮海关出口的茶叶贸易，每年接近1万司马担，是销往国外价值额最高的货物。这些茶叶除了少部分潮汕自产的之外，多数是由商人们从武夷、安溪采办的。清末经营茶业并在武夷拥有茶园和茶店的潮汕商人，有汕头李湖山、潮州杨瑶珍等。一直到抗战前，仍有很多潮汕商人在福建和台湾经营茶业。连横《台湾通史》就说：
夫乌龙茶为台北独得风味，售之美国，销途日广。自是以来，茶业大兴，岁可值银二百数十万圆。厦汕商人之来者，设茶行二三十家，茶工亦多安溪人，春至夏返。
民国十八年（）修《建瓯县志》卷二十五《实业》“乌龙茶”条也记载：
近今广潮帮来采办者，不下数十号。市场在城内及东区之东峰屯、南区之南雅口。出产倍于水仙，年以数万箱计（箱有大斗及二五箱之别，二五箱以三十斤为量，大斗倍之）。
潮商采办的茶叶，大多销往香港海外，也有部分在潮汕本地销售。有人统计，解放前揭阳县解放前平均每月销售茶叶万馀斤，基本上都是建茶。显然，茶商的经营活动无疑推动了工夫茶品饮的普及和潮汕工夫茶俗的形成。
乾嘉以来，潮汕人经商蔚为风气，海内外各大埠头，都有潮汕人的足迹。潮汕人经营的铺户，一般都备有工夫茶待客，以广结人缘。几多南来北往客，便因此而见识了工夫茶。梁实秋先生在一篇回忆潮汕籍著名学者*际遇先生的文字中写道：
我们在青岛的朋友，有酒中八仙之称，先生实其中佼佼者。三十斤的花雕一坛，一夕罄尽，往往尚有馀兴。随先生到其熟悉之潮州帮的贸易商号，排闼而入，直趋后厅，可以一榻横陈，吞烟吐雾，有佼童兮，伺候茶水，小壶小盏，真正的工夫茶。
梁先生殆因此有这样的印象：
潮汕一带的人没有不讲究喝茶的，我们享用的起码是“大红袍”、“水仙”之类。
潮汕商人的经营活动，使工夫茶艺扩散到更加广阔的地域。而潮汕地区的品茶习俗，也因此被视为工夫茶品饮艺术的代表。
大抵一种日常生活行为的艺术化，免不了要经历一个总结和润色的过程。从陆羽《茶经》开始，历代文士骚人留下大量的茶书、茶文和茶诗，使后人得以了解中国茶艺的灿烂和中国茶道的精博。潮汕地区的品茶习俗会被视为工夫茶品饮艺术的代表，文化人的润色也是一个很重要的原因。
上面已经介绍过，用小壶小杯冲沏乌龙茶的茶俗形成以后，有不少地方志书、文人笔记对它进行描述和总结，并名之曰“工夫茶”。大概是由于写作体例的限制，这些描述和总结十分简略而不成系统。
第一个系统地对工夫茶俗进行总结和润色，并能够发其精蕴的，是潮籍学者翁辉东的《潮州茶经－－工夫茶》。这篇文章有油印本行世，据作者自序，写作时间是年。作者系统地记述了潮汕工夫茶的用茶，取水，掌火，茶具和烹治程式。基本内容如下：
1.用茶，“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在品种则为奇种、铁观音。”。2.取水，“山水为上，江水为中，井水其下”，对烹茶用水的讲究，只沿用《茶经》的说法。3.掌火，明代茶书已有“活火”的说法，潮人煎茶，选用炭火则更加讲究。4.罗列潮人常用茶具，对茶壶、盖瓯、茶杯的介绍最详细，其它如茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、砂铫、羽扇、等等，也述其形制用法。5.翁氏认为，“工夫茶之收功，全在烹法”，所以对工夫茶的烹治程式，分治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八事详加说明。这篇文章将潮汕工夫茶俗最基本的特色概括了。
此后40年，又出现不少介绍潮汕工夫茶的著作。伍羽的《说潮汕工夫茶》在香港《文汇报》刊登，马风的《功夫茶》收入《潮汕文化丛谈》在新加坡出版，使潮汕工夫茶名扬海外。张华云的《潮汕工夫茶道》，陈香白的《潮汕工夫茶与儒家思想》，努力发掘潮汕工夫茶的文化精神。曾楚楠的《潮汕工夫茶刍探》，*光武的《工夫茶与工夫茶道》，更注重对潮汕工夫茶历史的探讨。
鲁父作品
园春·羊角飘尘
宋·赵师侠
羊角飘尘，金乌烁石，雨凉念秋。有虚堂临水，披襟散发，纱帱雾卷，湘簟波浮。远列云峰，近参荷气，卧看文书琴枕头。蝉声寂，向庄周梦里，栩栩无谋。
茶瓯。醒困堪求。粗饱饭安居可以休。算悠闲静胜，吾能自乐，荣华纷扰，人谩多愁。习懒非痴，觉迷是病，一力那能胜九牛。俱休问，且追寻觞咏，知友从游。
几十年来，潮汕工夫茶俗已经有了很大的变化，从器具到烹治程式都删繁就简，不再是旧日状貌。文人的总结和润色，并不能对这种生活习俗有规范和提高的作用但是，这些总结和润色，却使得潮汕的茶俗遐迩闻名，以至一提起工夫茶，总要举潮汕茶俗为例，对孟臣罐、若深瓯，对“关公巡城”、“韩信点兵”津津乐道。
先是经商业的推动，后又加文人的润色，“潮汕工夫茶”终于成为流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶习俗的代表。
原文收录于《潮汕文化源流》*挺著广东高教出版社年版
作者简介：*挺韩山师范学院潮学研究院副院长
主要参考文献目录：
⒈林乃：《中国饮食文化》，上海：上海人民出版社，年。
⒉朝建平主编：《正宗潮菜》，昆明：云南人民出版社，年。
⒊李曾鹏展：《潮州菜》，广州：广东科技出版社，年。
⒋马风：《潮汕文化丛谈》，新加坡：新加坡潮州八邑会馆文教委员会出版组，年。
⒌庄晚芳：《中国茶史散论》，北京：科学出版社，年。
⒍吴觉农：《中国地方志茶叶历史资料选辑》，北京：农业出版社，年。
⒎吴龙辉主编：《煮泉小品：品茶艺术经典》，北京：中国社会科学出版社，年。
⒏佘文华：《烹调味尽东南美：谈驰名中外的潮州菜》，《炎*世界》，年第5期。
⒐翁辉东：《潮州工夫茶道》，未刊稿，年。
⒑张华云：《潮汕工夫茶道》，汕头大学潮汕文化研究中心编：《潮汕文化论丛初集》，广州：广东高等教育出版社，年。
⒒曾楚楠：《潮汕工夫茶刍议》，《中国农史（茶文化专号）》，年。
⒓*光武：《工夫茶与工夫茶道》，《中山大学学报》，年第1期。
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