扫叶烹茶坐复行，
孤吟照月又三更。
林大钦《斋居》
潮人饮茶的历史
潮人饮茶的历史，今天只能从文献上去寻考了。
宋代以前，潮州文献阙略，潮人饮茶与否，茫然无征。宋代饮茶的风气很盛，建茶崛起，又有许多闽人到潮州当官，饮茶的风气自然容易濡染到潮州。潮州市金山南麓，残留着一处宋代摩崖石刻，刻着北宋大中祥符五年（）知州王汉的《金城山诗》，其中有“茶灶香龛平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火炉，这是现在可以见到的潮州茶事的最早记录。元丰三年到七年（－）间，苏东坡在*州，他的好友、潮州名士吴复古送给他一些建茶。东坡有《答吴子野》书道谢，说：“寄惠建茗数种，皆佳绝。彼土自难得茶，更蒙辍惠，惭悚，惭悚。”
吴复古所送的建茶，都绝好，可见潮州文士中，也有能品茶的。“彼土自难得茶”是因为那时潮州不产茶，“无采茶之户，无贩茶之商”（《永乐大典》卷《潮州府·税课》引《三阳图志》）。因而，那时饮茶的风气，恐怕只能在潮州文士中蔓延，而很难影响到一般百姓。
到了明代，情况似乎已经很不一样。明代嘉靖四十五年（）刊刻的《荔镜记》、万历九年（）刊刻的《荔枝记》和相传也是万历年间刊刻的《金花女》附刻的《苏六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戏文中有许多情节，写到当时潮州民间的茶事。请看下面几个例子。
《荔镜记》第22出〈梳妆意懒〉，益春有一段潮腔唱词：
早起落床，尽日那在内头转，安排扫厝点茶汤。
《苏六娘》〈六娘对桃花叙旧〉一节，有苏六娘对桃花的一句道白：
十八年前在深房，盆水茶汤是你捧。
这两段文字说明，至迟到明代中期以后，茶在潮州民间生活中，已经成为日常家居必备的饮品。
以茶待客的习俗也已经形成，有《苏六娘》〈六娘出嫁〉一节，苏妈叮嘱女儿的唱词为证：
你油盐酱醋须看理，人来客往槟榔茶。
槟榔是待客的礼果，清初屈大均《广东新语》说：“粤人最重槟榔，以为礼果，款客必先擎进。”唱词中槟榔与茶相持并论，可见茶也用于敬客。潮谚云：“过门是客。”对方不论是什么身份，只要进了家门，都会有茶水招待。《荔枝记》第8出，写李婆婆到*家说亲，*父让家人小七接待：
（公白）原来正是媒姨，老汉失接。小七，端椅坐，讨茶食。
《苏六娘》剧中也有类似情节。林婆到苏家做媒，苏妈见了，连忙招呼：
（末）原来正是林婆，请坐，讨茶来食。
这是请媒婆喝茶。《荔镜记》19出〈打破宝镜〉写陈三到五娘家磨镜，益春请他喝茶：
（贴）人客，茶请你。
（生）只茶是乜人使你捧来？
《荔枝记》第17出，这个情节写得更加具体：
（春白）师父，师父钟茶待恁。
（生白）小妹，阮做工夫人，夭有茶食？
（春白）阮只处见贵客来，都有茶食。
这是请做工的工匠喝茶。可见，当时潮州民间社会茶事已经十分普及。
不过，明代潮人饮茶，烹治方法还不很讲究。正统七年（）潮阳教谕周泰《治平寺》诗有“僧童煮茗烧红叶，游客题诗扫绿苔”句，就讲到烧叶烹茶。如果说“烧红叶”是为了同“扫绿苔”对偶的修辞文字，不一定是写实，那么，嘉靖二十年（）前后林大钦《斋居》诗“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更”所写的，就切切实实反映了明代士大夫饮茶时追求的那种野趣。野趣是有了，但烹治之法实在还未见功夫。
清代前期，工夫茶似乎还未曾在潮州流行。乾隆十年（）《普宁县志》卷十《艺文志》中，收录主纂者、县令萧麟趾《慧花岩品泉论》，其中有品茶慧花岩的一段描写：
因就泉设茶具，依活水法烹之，松风既清，蟹眼旋起，取阳羡春芽，浮碧碗中，味果带甘，而清洌更胜。萧县令品茶，茶取阳羡，器用盖碗，虽然也很讲究，但毕竟不是工夫茶。
从上面引用过的《梦厂杂著·潮嘉风月》看，要到乾隆嘉庆之交，工夫茶的品饮程式才在潮州出现。光绪十年（）稍前，江都张心泰来粤，有《粤游小记》，其中写到：
潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴瑚，若深制寸许之杯，用榄核炭煎汤，乍沸泡如蟹眼时，以之瀹茗，味尤香美。甚有酷嗜破产者。
是则光绪时品饮工夫茶在潮汕已经开始成为习尚。
原文收录于《潮汕文化源流》*挺广东高教出版社
图片：鲁父作品
韩山师范学院潮学研究院副院长
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