说起潮汕，许多人脑海中第一个跳出来的名词就是工夫茶。可见工夫茶在一定程度上代表了潮汕文化。
在潮汕地区，几乎家家户户都有一副工夫茶具，无论是自己日常生活还是招待宾客，工夫茶对于潮汕人来说都是不可或缺的。我也不例外。作为一个潮汕人，我每天都会喝茶，晚上回到家吃完晚餐，必定会烧水冲茶。来一杯正宗的潮汕工夫茶是我每日生活的标配，这也是大部分潮汕人真实的生活写照。
对于潮汕工夫茶，许多人并不十分了解，今天，我们就一起来聊聊工夫茶，品品它其中的门道。
什么是工夫茶？工夫二字从何而来？这个问题许多潮汕人也不一定了解。所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因为泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的工夫，此工夫，乃为沏泡的学问，品饮的工夫。因此称为工夫茶。
工夫茶道泡出来的茶以浓香闻名，初入口浓香而有些许苦涩，后有回甘。多以乌龙茶为主，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。
其中最受欢迎的就是单枞茶。单枞茶是一种茶类，它包含了多种品种，如凤凰单枞、领头单枞、鸭屎香等等。
岭头单枞，是潮汕工夫茶最具特色的代表。白叶单丛均产自潮州市饶平县岭头村，茶汤鲜*明亮，呈金*色，蜜色油润，蜜香极好，茶水甘甜滋润，回甘持久等特点，素有白叶仙子之美誉，曾是外交部及钓鱼台国宾馆招待外宾专用茶。
在我们家，喝得最多的是凤凰单枞。“凤凰单枞”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树，在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。冲泡时香味扑鼻，在几米开外就能闻到它的香味，入口回甘，具有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。
曾经有外地的朋友问我，工夫茶茶具为何只有三个杯子。事实上品功夫茶有它特定的礼仪。
传统的潮汕工夫茶一般只有三个杯子，不管多少客人都只用三个杯子。喝茶时，要按宾客的角度，把三个茶杯摆成“品”字形。第一杯茶一定先给左手第一位客人，无论其身份尊卑，年龄大小，也无分性别。每喝完一杯茶要用滚烫的茶水洗一次杯子，然后再把带有热度的杯子给下一个宾客用。这种习俗代表了团结、友爱和互相谦让的美好品德。
品茶，要先闻香味，后看颜色，最后才是品味道，一杯茶要刚好分为三口品完。香味从舌尖逐渐向喉咙扩散，最后一饮而尽，这就是工夫茶的三个境界——“芳香溢齿颊，甘泽润喉咙，神明凌霄”。
大部分茶叶去油腻的功效强大，如果胃里没有足够的“干货”，很快胃里的食物就会被消化干净。因此，许多潮汕人在品工夫茶时会选择吃一些地道的潮汕小吃，如花生糖、腐乳饼、卤鹅等等加以佐配，以免因为胃中无物而引起低血糖。这也是许多潮汕小吃口味偏甜的原因之一。
提起潮汕的工夫茶，不免会令人联想到日本的茶道。许多人以为日本的茶道与潮汕工夫茶相同，其实不然。它们有许多不同之处。首先是时代反差。日本茶道是“末茶”道，工夫茶则是“瀹茶”道。
在我国的唐宋时代，许多到中国求学的日本僧人将中国的茶道带回日本，当时主要流行末茶，因此直到今天，日本茶道还保持“末茶”道，采用的仍是我国宋代的点茶法。而潮汕工夫茶已随着时代发展而发展为“瀹茶”道。
在品茶环境方面，工夫茶和日本茶道也有很大的不同。日本茶道有专用的茶室，追求“清、寂”的气氛，而潮汕工夫茶讲究随遇而安，可厅可房、可立可坐，可动可静。
在茶的文化背景方面，日本茶道到今日与佛教仍有着密切联系，至今仍收藏在日本京都大德寺、由宋代中国高僧佛果勒禅师书写的“茶禅一味”的条幅，颇能代表日本茶道的精神追求。而潮汕工夫茶则不然，它是一种雅俗共赏的大众化艺术，并没有过高的门槛，更多的是一种生活情趣，它虽然对于茶道有较高要求，但不是为了形式而存在。
日本茶道有“和、敬、清、寂”四规；工夫茶道则是“和、敬、精、乐”，而且它不应叫作“四规”，而应称为“四趣”。这就是日本茶道与潮汕工夫茶的不同之处。
冲泡工夫茶有它独特的步骤，有“八步法”，也有更为繁琐的“十六步法”。今天就来介绍一下“八步法”。
治器——冲茶前的准备工作，从起火到烧开水，冲烫茶具；
纳茶——将茶叶分粗细后，分别把茶叶装入茶壶，粗者置于底、中者置于中、细者置于上，茶叶不可装得太满，仅七八成即可；
候茶——讲究煮水，以“蟹眼水”为度，如苏东坡所说，“蟹眼已过鱼眼生”，初沸的水冲茶最好；
冲点——讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以防“冲破茶胆”，茶叶冲散，茶沫溢出，可能把茶冲坏；
刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫，先用茶壶盖刮去，然后把茶壶盖好；
淋罐——茶壶盖好后，即用开水冲淋壶盖，既可冲去溢出的茶沫，又可在壶外加热；
烫杯——在筛茶前，先烫杯，一可消*，二可使茶杯升温，茶不易凉，也能使茶生香；
筛茶——讲究“低筛”，这是潮州工夫茶的特有筛茶方法，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中，不能一次注满一杯，以示“一视同仁”，但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽，即所谓“韩信点兵”多多益善。
虽然看起来工夫茶序较为繁琐，但大多数潮汕人已将泡工夫茶的工序烂熟于心，便也不觉得麻烦。不过，由于现在的生活节奏较快，许多潮汕人也开始简化喝茶的工序，选择用大茶壶冲茶，我家便是如此。
我的母亲比较忙碌，她觉得冲工夫茶需要耗费太多的时间，因此她多数选择大壶茶，方便简单又能解渴。但我还是更加愿意选择传统的潮汕工夫茶，因为那代表了潮汕特殊的文化，作为一个潮汕人，我认为这是一个潮汕人传承文化的责任。
品功夫茶不止是品它的香味，更多的是品它背后所承载的文化意义，这就是一种文化的传承。
本期撰稿
吴熹
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洪惠
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