第1步
天未亮时，取上等糯米浸泡，米粒回软松化，沥水；炒葱油，小葱加入生油至葱香而不焦糊，加糯米、鱼露等调味，糯米炒至六八成熟，米粒入味、重新回到紧身。这样最后出品的粽球才会有干香。米刚备好，如此天亮。
第2步
乌豆（红豆）净泡数小时、洗膜，上锅蒸熟，手工碾碎成粗粒，再加糖去锅中搅拌熬煮，凝神聚气，直至香浓顺滑。放凉。猪油不直接加入馅料，而是取大片干净当日新鲜猪网油，剪成块，包裹住乌豆沙。双拼的甜味备好。
第3步
同时备咸味。期间泡发餐厅专用的大颗元贝、*金虾干，舍得用料才有好味；做南乳肉，取土猪五花肉，切成三四指宽的厚片，加入南乳、秘制腌料腌渍预制。
第4步
同时备咸味。期间泡发餐厅专用的大颗元贝、*金虾干，舍得用料才有好味；做南乳肉，取土猪五花肉，切成三四指宽的厚片，加入南乳、秘制腌料腌渍预制。
第5步
材料”入味”,开始包粽时候已经到了下午。竹叶包裹的粽球必须深水慢煮，约一小时，糯米和肉料等才能慢慢“出味”，同时能诱发竹叶的清香竹味气息。猛火快速煮则适得其反。
东海酒家双烹粽包粽场面使用猪网油包裹手工乌豆沙是非常传统古早的工艺汕头双烹粽里的甜，大气正统，手工熬制的乌豆泥极有穿透力，凝神聚气。亮点是使用了猪网油，而非现在惯常的猪油入豆沙，豆沙香气不浑浊，但又油润有余。干贝和虾干组成一面凝聚鲜味的*金之墙。南乳五花肉入味，即使经过复煮，仍然干身有神。就连粽子里的每一颗米都浑身是戏，粘而不紧，那熬至干香的葱粒星星点点，细腻入味。03.燕鲍入粽先说味美再谈场面鲍鱼和燕窝，在历尽千帆的潮汕大师傅手中从来不是生硬的场面食材，而是完成作品的猛将。鲍鱼粽和双拼粽的味型相似，只多取三两鲜鲍鱼，舍得切成两半，先卤制入味。不为单吃一只突兀的鲍鱼、彰显财大气粗，而是吃一道好菜：鲍鱼鲜甜弹爽、元贝和虾干激鲜闪光、粽子里的南乳五花肉会稍偏肥，彼此呼应，咸甜鲜美，游刃有余。清透的白粽，干干净净，塞满了燕窝，用潮汕的聪明调味、鲜橙提味。燕窝和糯米的质地极为搭配，清透香甜，白净软糯如同安琪儿。如果说鲍鱼粽是包揽鲜味的大海，是万箭齐发、是正无穷。那么燕窝粽就是精致唯美的“零”、是一箭穿心。平平居传统双拼粽的包粽场面这几只粽球，外人看着神奇，汕头人则谦虚只谈传统。如今已成潮菜泰斗的东海酒家老钟叔，在年底曾经被单位派到老妈宫粽球店学习烹饪粽球，渐渐习得烹饪粽球的原理。汕头"真"百年老店-老妈宫粽球网络代购皆为假货而以双烹粽闻名的汕头老妈宫粽球，由张强德父子创立于20世纪20年代，至今已过个年头，庇护了多少下南洋华侨的胃。每每这个时候，我会感怀端午和节日。因着端午的由头才有了这些费时费力的食物，时间变得隆重、值得回味。文hang图
hang、平平居、部分来自互联网·theend··一大口美食榜·预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇